Recupero una "vecchia" ricetta, improvvisata qualche mese fa per una meravigliosa cena a base di alici del cantabrico, burro di montagna e marsala secco molto, molto, molto vecchio e molto, molto, molto buono.
Serve:
- 150g di farina di forza (manitoba o farina con almeno 14g di proteine per 100g)
- 130g di farina zero
- 20g di cacao amaro in polvere
- 170ml di latte fresco intero
- una bustina di lievito di birra disidratato
- sale
Procedimento:
Mescolo le due farine e il cacao e setaccio tutto nella ciotola dell'impastatrice.
Verso sulle farine il latte e il lievito e inizio a impastare a velocità media. Dopo 5 minuti aggiungo un cucchiaino raso di sale fino e impasto ancora, per almeno 10 minuti, finché l'impasto é liscio e morbido.
Tolgo la ciotola dall'impastatrice e faccio qualche piega per rinforzare la maglia glutinica: con le mani inumidite con un po' d'acqua sollevo un lembo di impasto dal bordo della pagnotta e lo ripiego verso il centro. Ruoto la ciotola di 90 gradi e ripeto l'operazione. Faccio due giri di pieghe poi copro con un piatto e metto a lievitare in una stanza calda e senza spifferi, finchè raddoppia di volume (ci vorrá almeno un'ora).
Quando l'impasto è lievitato lo rovescio sul tagliere infarinato, lo taglio a metà e allargo ciascun pezzo schiacciandolo delicatamente con le dita. Lo arrotolo su se stesso, lo schiaccio e lo arrotolo di nuovo.
Sistemo i due rotoli sulla placca del forno, li taglio in superficie con un coltello ben affilato, li infarino bene e li metto a lievitare nella solita stanza calda e senza spifferi, per un'altra ora.
Accendo il forno a 200° statico, inforno i due filoncini e li cuocio per almeno 25 minuti, poi li sforno, li trasferisco dalla teglia alla gratella del forno e li rimetto nel forno, spento ma caldo, con lo sportello aperto a metà, finchè tutto si raffredda.