La qualità degli ingredienti si sente. Poche cose, davvero buone, in equilibrio. Il radicchio amaro e freschissimo contrabbandato dopo un viaggio nel trevigiano, il Taleggio DOP di cui ho fatto incetta durante una fuga nel Monferrato, le burrose nocciuole (licenza poetica artusiana) IGP e il riso carnaroli stagionato un anno, regali di un carissimo amico di ritorno dal Piemonte.
Serve (per due):
- quattro pugni di riso carnaroli
- un cespo di radicchio rosso tardivo
- 70g di taleggio
- un litro di brodo
- uno scalogno
- 10 nocciole del piemonte
- due dita di Martini extra dry
- due cucchiai di latte
- olio, sale, burro
Procedimento:
Metto a scaldare un litro di brodo di verdura.
Taglio le punte del cespo di radicchio e metto via la base del cespo per altre preparazioni. Lavo le punte e ne metto alcune da parte per decorare il piatto, taglio a pezzetti le altre.
Scaldo un cucchiaio di olio nel wok e ci faccio appassire a fuoco dolcissimo lo scalogno tritato, senza che prenda colore, poi lo metto da parte in una ciotolina.
Nello stesso wok, senza aggiungere grassi, faccio tostare il riso a fuoco vivace, mescolandolo in continuazione, finchè diventa opaco e inizia a scoppiettare. Sfumo con il martini poi aggiungo lo scalogno, il radicchio a pezzetti e un mestolo di brodo.
Porto a cottura aggiungendo poco brodo alla volta, man mano che il precedente viene assorbito, mescolando ogni tanto.
Taglio a pezzetti il taleggio e lo faccio fondere in un pentolino, a fuoco dolce, con il latte e un cucchiaio di burro.
Quando il riso è cotto lo tolgo dal fuoco, aggiungo la fonduta di taleggio, mescolo bene, copro e lascio riposare un minuto, e nel frattempo faccio tostare in padella a fuoco vivace le nocciole spezzettate, senza perderle d'occhio per non bruciarle.
Impiatto il risotto con le foglie di radicchio crude e le nocciole tostate.