Adoro i carciofi. Quando fioriscono sono stupendi, ma cucinati lo sono ancora di più.
Questa ricetta mi piace tantissimo, perchè si fa con gli scarti, con tutto quello che di solito, del carciofo, viene irresponsabilmente buttato via.
Serve (per due):
- scarti di tre o quattro carciofi (foglie esterne e gambi)
- 100g di robiola
- un'arancia
- uno spicchio d'aglio
- uno scalogno
- un pezzetto di burro
- il succo di un limone
- qualche scaglia di parmigiano reggiano non troppo invecchiato
- olio buono e sale
- foglioline di timo
Procedimento:
Metto a scaldare 2dl di acqua sul fuoco con una presa di sale.
Lavo e taglio a pezzi gli scarti dei carciofi (oppure uso due carciofi interi, se non ho scarti da usare) e li metto a bagno in acqua e succo di limone.
Intanto pelo al vivo l'arancia e tolgo la parte bianca dalla scorza, poi taglio quest'ultima a fettine sottilissime. Sbuccio e trito anche aglio e scalogno. Cuocio scorza, aglio e scalogno in una casseruola con il burro, a fuoco bassissimo per non bruciare niente, mescolando spesso.
Dopo pochi minuti aggiungo gli scarti dei carciofi ben sgocciolati e l'acqua calda, e cuocio a fuoco moderato finchè sono teneri, aggiungendo un altro po' di acqua calda se dovessero asciugarsi troppo.
Intanto taglio al vivo gli spicchi dell'arancia e recupero il succo che cola, lavorando sopra a una ciotola. Preparo una vinaigrette con due cucchiai di succo d'arancia, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Quando i carciofi sono tenerissimi li sgocciolo bene dall'acqua di cottura, li frullo nel frullatore e li passo al passaverdura (non deve rimanere nessun filamento), poi metto la crema ottenuta in frigorifero a raffreddare.
Quando la crema di carciofi è ben fredda incorporo la robiola mescolando con una frusta, per rendere la mousse bella leggera, assaggio e aggiusto di sale poi la sistemo nei piatti usando un coppapasta, la completo con gli spicchi di arancia, le scaglie di parmigiano, le foglioline di timo e qualche fetta sottile di cuore di carciofo (se non ho usato gli scarti...) poi condisco con la vinaigrette.