Una frolla resistente per ripieni abbondanti. C'é meno burro e piu' zucchero rispetto alla frolla "classica", che vuol dire croccantezza, e le uova intere, che con la parte acquosa dell'albume creano un po' piú glutine, rendendo l'impasto piu' resistente.
La procedura invece non cambia, lavorazioni brevi e temperature basse per avere comunque una frolla giustamente friabile e non un disco di cemento.
Serve:
- 140g di farina doppiozero
- 50g di burro
- 50g di zucchero a velo
- 10g di cacao amaro in polvere
- un uovo
- un pizzico di sale
Procedimento:
(a mano): mescolo la farina, il cacao, lo zucchero e il pizzico di sale sul tagliere, aggiungo il burro freddo tagliato a tocchetti e con una spatola (possibilmente in acciaio e tenuta per un po' in frigorifero) tagliuzzo il burro ancora piú finemente mescolandolo con la farina, finché si forma un composto sabbioso. Aggiungo l'uovo, impasto velocemente finché le briciole si compattano in un panetto (sempre con la spatola o con le mani), metto tutto in un sacchetto e faccio riposare in frigorifero per mezzoretta.
(a macchina): metto farina, cacao, zucchero e sale nel mixer, aggiungo il burro a tocchetti e frullo a intermittenza, pochi secondi per volta (per non surriscaldare l'impasto), finché si forma un composto sabbioso. Aggiungo l'uovo, frullo ancora finché le briciole si compattano in un panetto, metto tutto in un sacchetto e faccio riposare in frigorifero per mezzoretta.
Accendo il forno a 180' non ventilato.
Infarino il tagliere, prendo la frolla e la impasto velocemente con le mani giusto per ammorbidirla un poco, poi la stendo con il mattarello a uno spessore di circa 5mm e la trasferisco nello stampo che ho scelto (una crostata grande o tante crostatine) facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Taglio via la pasta che sborda ed é pronta da cuocere.
Il bello della frolla é che da cruda é come il pongo: non fa niente se si rompe, basta prenderne un pezzo e mettere la toppa!
Per cuocere la frolla "in bianco" (senza un ripieno da mettere in cottura) bucherello il fondo della crostata con una forchetta, copro con carta forno e riempio di fagiuoli ( licenza poetica artusiana) secchi.
Inforno nel ripiano centrale. Dopo 20 minuti tolgo carta e fagiuoli e inforno per altri 10 minuti per asciugare bene anche il fondo della crostata.
Dicono (ma devo ancora provare) che con gli stampi da crostata traforati non occorrono carta forno e fagiuoli. Vi faró sapere.
La lascio raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo, altrimenti va tutto in briciole.