Allan Bay insegna. Dal suo fantastico libro "Cuochi si diventa", quando ancora non esisteva la cucina spettacolo e il foodporn sui social. Quando forse ancora non esistevano nemmeno i social. Quando le ricette erano ingredienti e parole, descrizioni accurate, sapienza comunicativa, acquolina da immaginazione pura.
Il soffritto non soffritto serve per tutte le volte che serve il soffritto. Ma non è soffritto. E' cotto in acqua. Lessato. se ne prepara in quantitá e si conserva in frizer, giá porzionato negli stampi per il ghiaccio.
Allan Bay cuoce in olio o burro. Io lesso. Così é piú leggero e non copre i sapori della preparazione di cui deve essere soltanto la pista di decollo, e non la destinazione finale. Basta aggiungere il cubetto in padella dopo aver tostato o rosolato l'ingrediente principale.
Serve:
- verdura da soffritto
- acqua
Procedimento:
Trito la verdura e la metto in un tegamino, copro con acqua a filo e metto sul fuoco dolcissimo, finchè è cotta e ha assorbito quasi tutta l'acqua. Mescolo ogni tanto per controllare che non si asciughi troppo.
Frullo tutto e distribuisco il soffritto non soffritto negli stampi per i cubetti di ghiaccio, lascio raffreddare e metto in frizer, per usarne uno o due cubetti quando serve.
Per farlo classico col burro, calcolate 15g di burro ogni 100g di verdura, e va cotto al fuoco di una candela (per dire a fuoco basso che piú basso non si puó), per almeno mezz'ora.
Se non riuscite a prepararlo prima, preparatelo comunque a parte in un pentolino, che cucinato insieme alla pietanza principale (che di solito richiede una bella rosolatura o tostatura a fuoco vivace, tipo l'arrosto o il risotto) inevitabilmente si brucia.
Si può fare di sola cipolla rossa di tropea (come in foto).
Di cipolla e aglio.
Di sedano, carota e cipolla. classico che più classico non si può (due parti di cipolla, una di sedano e una di carota).
Di solo scalogno.
Di scalogno e sedano.
Di porro.
Di porro, cipolla, scalogno, aglio (il mio preferito).
Ecc... ecc... ecc...