Il burro per soffriggere che non brucia. Io l'amo alla follia. Si trova giá pronto al supermercato (come un sacco di altre cose) ma costa uno sproposito (come un sacco di altre cose), quindi é meglio farselo in casa (come un sacco di altre cose). Tanto lui si fa da solo, non c'é da impazzire troppo.
Serve:
- un chilo di burro
Procedimento:
Metto il burro in una bastardella o in un tegame e lo faccio fondere a bagnomaria (cioé appoggiato sopra a un altro tegame sul fuoco con due o tre dita d'acqua a bollore leggero) facendo in modo che il tegame col burro non sia a diretto contatto con l'acqua, ma che si scaldi soltanto con il calore.
Lo lasciamo lí finché é tutto sciolto, badando soltanto che non si esaurisca l'acqua del bagnomaria.
Quando il burro si scioglie le sue componenti si dividono in tre strati: una schiumina densa sullo strato superiore (le impurità) uno strato giallo e traslucido al centro (la parte grassa che ci interessa) e uno strato biancastro e lattiginoso sul fondo (la caseina e altre proteine del latte).
Tolgo la schiumina superficiale con una ramina e la butto via, raccolgo il burro fuso con un mestolino, senza pescare la caseina sul fondo, e lo metto in un barattolo, filtrandolo con un colino sottile. Butto anche la caseina.
Il burro chiarificato si conserva in frigorifero (dove torna compatto) per alcuni mesi.
E' vero che in questo modo si butta una parte di prodotto (circa il 40%), ma é anche vero che di questo burro liberato dalle proteine - che significa grasso puro - ne occorre molto meno rispetto al burro normale.
P.S. non é vero che non brucia, ma essendo nient'altro che grasso brucia a temperature piú alte, quasi come l'olio, quindi é ottimo per soffriggere e rosolare senza correre il rischio di rovinare il piatto.
PP.SS. invece non va bene per gli impasti, dove ci vuole il burro con tutte le sue belle proteine a corredo.