Il condimento a crudo per eccellenza. Manco a dirlo (ma lo dico): non scaldatelo mai, e dico MAI, in padella. Con il pesto, é la pasta (giá lessata e tirata un minuto in padella solo con olio buono) che va al sugo, nella zuppiera, e non viceversa.
Al posto del basilico qualsiasi altra foglia aromatica (sedano, rucola, ravanello...), al posto dei pinoli qualsiasi altra frutta secca (nocciole, anacardi, arachidi...). Parmigiano e pecorino invece ce li teniamo cosí come sono.
Serve:
- 50 foglie di basilico
- 20g di parmigiano reggiano vecchiotto, grattugiato
- 20g di pecorino stagionato, grattugiato
- una manciata di pinoli tostati in padella
- 60ml di olio di oliva ligure o del garda (leggero, insomma)
- da due a cinque spicchi d'aglio pelati e privati dell'anima verde (decidete voi quanti, de gustibus)
- un pizzico di sale grosso
Procedimento:
Pulisco le foglie di basilico con un panno, senza lavarle, e metto tutto nel mortaio (tranne l'olio). Ripenso a qualcuno di particolarmente antipatico e immagino di avere qualche parte del suo corpo (fate voi...) nel mortaio. Pesto a morte (si chiamerá "mortaio" per questo motivo?!) poi aggiungo l'olio a filo mescolando dolcemente, come a farmi perdonare di tanta violenza.