La pasta all'uovo, tra tutte le preparazioni di cucina, é quella che piú di tutte rappresenta la mia "storia" di famiglia. La maggior parte dei miei ricordi é ambientata intorno al tagliere, mentre mia nonna e mia mamma (in tempi diversi, perché insieme sarebbero stati fulmini e saette...) tiravano dozzine di uova di sfoglia, tagliavano quadretti e tagliatelle, farcivano e chiudevano decine e decine di cappelletti. Io intanto guardavo e divoravo a tradimento pezzi di impasto e di ripieno. E senza saperlo, imparavo.
Serve:
- 150g di farina doppiozero
- 50g di semola rimacinata
- due uova fresche delle galline del contadino, a temperatura ambiente
Procedimento:
Mescolo le due farine e le verso sul tagliere, formando una montagnetta. Al centro della montagnetta faccio un buco tipo vulcano, e ci sguscio dentro le uova.
Inizio a sbattere le uova con una forchetta incorporando poco alla volta la farina, poi quando l'impasto diventa consistente inizio a impastare a mano, incorporando tutta la farina. Lavoro bene l'impasto girandolo e piegandolo su se stesso, finchè diventa bello sodo e smette di stracciarsi. Se è troppo secco aggiungo un po' di albume o acqua, se è troppo molle aggiungo un po' di farina.
Lo chiudo in un sacchetto di plastica e lo metto a riposare mezz'ora. Non saltate questo passaggio, serve a far rilassare il glutine che si è formato durante la lavorazione dell'impasto e permette di stendere la pasta a mano senza fare troppa fatica.
Passata la mezz'ora di riposo, infarino il tagliere e metto al centro la palla di impasto. Inizio a stenderla con il mattarello, infarinandola anche sopra se il mattarello si appiccica... e qui faccio fatica a spiegare, io l'ho visto fare una infinità di volte e quei movimenti ormai fanno parte del mio background... fate un po' come viene, disastri non se ne fanno.
Le azdore dicono che la sfoglia è pronta quando si vede in controluce la mano che la solleva. Ma a dire il vero lo spessore della sfoglia dipende soprattutto dal tipo di preparazione che si intende fare. Tortelloni, lasagne, tagliatelle... a ogni formato il suo spessore.
Bene, ora la sfoglia è pronta per essere tagliata e/o farcita nel formato che preferite. In romagna: caplèt (cappelletti), turtlòn (tortelloni), lasagne, spoja lorda (sfoglia ripiena), garganelli, sbròfanés ("sbruffanaso": i maltagliati), pappardelle, tajadèl (tagliatelle), tagliolini, quadretti, cannelloni, strichètt (le farfalle)...
